不同加工保藏方法对食品抗氧化能力的影响

摘要

许多食品中含有天然的抗氧化活性成分,能够在机体中发挥抗氧化、延缓衰老和预防因抗氧化损伤而引起的各种疾病的作用.不同加工保藏方法通过改变食品中抗氧化成分的组成和含量从而影响其抗氧化能力,本文旨在阐述热处理、低温处理、干燥、微波处理、超高压处理、高压脉冲电场处理、腌制、发酵和气调保藏对食品抗氧化能力的影响.由于食品种类、工艺条件和测定方法的不同,食品的抗氧化能力经热处理、微波处理、超高压处理、高压脉冲电场处理、发酵和气调保藏处理可能升高、降低或无显著差异,经干燥和腌制通处理后常会降低,而低温处理的影响不大.