美国猪肉畜体背后脂肪中公猪膻味及膻味物质的出现

摘要

在美国,猪肉生产者的主要目的是以低廉成本获得高质量产品.增加效率的一个主要途径是以饲养未去势的猪代替去势猪.然而,未去势的公猪肉可能存在这一种令人讨厌的气味或滋味,即"公猪膻味"。公猪膻味所含的化学物质包括5α-酯酮(5α-雄甾-16-烯-3-酮)、睾丸类固醇、粪臭素(一种内脏中色氨酸崩解的产物)。本次通过在美国调查进入食物链的背后脂肪猪肉中的化学物质5α-酯酮、粪臭素的化学调查、嗅觉评价来评定公猪膻味,决定嗅觉评价是否与这些化学物质有关联.来自阉猪、小母猪、大母猪、公猪的背后脂肪用于建立膻味量化基线并确定这些化合物.