赣南脐橙凝胶糖果的工艺研究

摘要

为开发赣南脐橙资源,对脐橙的加工特性及脐橙凝胶糖果的加工工艺进行研究,探讨了打浆工艺条件、不同类型糖浆、不同类型凝胶剂和不同干燥工艺条件对于脐橙凝胶糖果加工工艺和产品感官质量的影响.结果表明,在脐橙凝胶糖果生产中,应采用5mm+3mm二次打浆工艺,使用麦芽糖(饴糖)或高麦芽糖浆,使用果胶作为凝胶剂,采用65℃热风干燥22 h的干燥工艺,可以获得理想的感官质量.