卤蛋产品加工工艺与主要风味物质研究进展

摘要

卤蛋是我国传统蛋制品的一种,具有营养、健康、方便食用的特点。文章介绍了卤蛋制品的加工现状,探讨卤蛋香气组成及其形成途径以及与卤蛋相关的主要香辛料的风味物质。概述了风味物质的特点,简单介绍了香气成分研究动态和挥发性风味组分的分析方法,如气相-吸闻技术和气相-质谱分析技术等。