快速发酵工艺对冷冻面团品质的影响

摘要

本文研究了不同发酵时间、不同冷藏时间条件下冷冻面团的裂纹情况、冻缩情况、成品高径比、比容、质构及口感等品质指标的变化。结果表明：随着发酵时间的增加，面团裂纹情况、皱缩情况呈增加趋势，高径比呈减小趋势，综合各个品质指标，确定了最佳发酵时间为10min;随着冷藏时间的增加，在短期内面团品质及成品品质所受的影响较小，但是随冷藏时间的继续增加，成品的色度和比容会明显下降，最后综合各品质指标确定冷藏时间不宜超过8天。