肌内脂肪对猪肉品质的影响研究

摘要

当前人们对猪肉已经由量的需求转变为质的要求。对肉品质的研究之前主要集中在瘦肉率的提供和肌间脂肪含量的控制上。但肌内脂肪与肌肉感官品质紧密相关，对肉品的柔嫩多汁和良好口感有影响。因此寻找最佳的肌内脂肪含量，并通过对肌内脂肪的量和构成的调控来改善肉品质已成为营养学、遗传学等学科领域的研究热点。本文将就肌内脂肪对肉质的影响及其代谢过程、调控肌内脂肪组成和含量的手段等方面进行综述。