グラニュー糖の加熱時の変化と熔融特性

摘要

市販グラニュー糖の融点およびDSC吸熱曲線の形は製造精製糖会社によって異なっており，低い融点のグラニュー糖のDSC吸熱曲線には2つのピークが現われ，高い融点のグラニュー糖のDSC吸熱曲線には高温側に鋭い1つのピークが現われた。 また，同一精製糖工場のグラニュー糖でも1番～3番グラニユー糖で，融点およびDSC吸熱曲線は異なっており，1番グラニュー糖の融点が低かった。 これらのグラニュー糖（融点：168～183℃）を緩やかな昇温速度で加熱していくと，融点の低いグラニュー糖ほど低温で熔融し，早く着色した。 100℃で24時間放置すると，融点の低いグラニュー糖は淡黄褐色に着色したが，融点の高いグラニユー糖には変化が見られなかった。 これらの現象よりつぎのような推測ができる。 グラニュー糖（スクロース結晶）中のスクロース分子間結合（水素結合）には強い結合と弱い結合があり，高融点の結晶は強い分子間結合で形成されており，それに弱い分子間結合が混在すると融点が低くなる。 あるいは，結晶中のスクロース分子には優位コンホメーションと非優位コンホメーションがあり，高融点の結晶は優位コンホメーション分子で形成され，それに非優位コンホメーション分子が混在すると融点が低くなる。