ALTERA??ES NA DENSIDADE E CRIOSCOPIA DO LEITE PELA ADI??O DE DIFERENTES CONCENTRA??ES DE CITRATO E FORTIFICANTE

摘要

Considerando que o leite é um alimento susceptível a fraudes, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adi??o de diferentes concentra??es de citrato de sódio e fortificante na densidade e cri- oscopia do leite. A adi??o de 0,1% de citrato de sódio foi suficiente para diminuir a média do ponto de congela- mento em 0,021° H e aumentar a média da densidade em 0,0008 g cm - 3 . Nessas amostras foi possível adicionar até 5,6% de água sem ultrapassar os padr?es brasileiros de densidade e crioscopia. O fortificante adicionado ao leite em concentra??es iguais ou maiores que 0,056% diminuiu a média da crioscopia em 0,0024 o H quando comparada ao tratamento controle. A média da densidade diferiu apenas no grupo com adi??o de 0,44% de fortificante, com aumento de 0,0034 g cm - 3 em rela??o ao tratamento controle. Na dilui??o recomendada pelo fabricante (0,007%), o fortificante n?o alterou as médias de densidade e crioscopia do leite. Os resultados mos- traram que a adi??o de citrato de sódio, mesmo dentro da porcentagem permitida pela legisla??o, foi capaz de alterar o ponto de congelamento e a densidade do leite. Considerando que no processo UAT direto, a evapora??o do excesso da água do leite com 0,1% de citrato de sódio é baseada em 0,530o H, é possível que a retirada da água incorporada no beneficiamento n?o seja completa, podendo estar presente em porcentagens superiores a 5%. Por sua vez, a adi??o de fortificante na concentra??o recomendada pelo fabricante n?o deixa margens para a adi??o fraudulenta de água.