DETERMINACIóN DE PARáMETROS FERMENTATIVOS PARA LA FORMULACIóN Y OBTENCIóN DE VINO DE NARANJA (Citrus sinensis)↓DETERMINA??O DE PAR?METROS FERMENTATIVES PARA FORMULA??O E OBTEN??O DE VINHO DE LARANJA [Citrus sinensis)

摘要

El objetivo fue obtener una bebida alcohólica a partir de naranja valencia. Fueron dos etapas. En la primera se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto. En la segunda, se determinó el efecto del grado de maduración, la adición de nutrientes y anhidro sulfuroso, por un periodo de 21 días de fermentación. La caracterización fisicoquímica mostró dos estados de maduración (cinco y seis) aptos para el proceso de fermentación. La segunda etapa, los parámetros de inicio de fermentación fueron: 9g/Kg de ácido cítrico, 20°Brix, 63g de (NH4)2PO4/Kg de levadura, 160,37g de (NH4)2S0(4)/Kg de levadura y 0.8mg de S0(2)molecular/L El análisis estadístico arrojó para 73, un valor de azúcar residual de 60.1 g/dm3, grado alcohólico de 8.25°GL, viabilidad celular del 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% y pH de 3.6, valores ajustados a la NTC 708, ideales para la fermentación de vinos dulces.↓O objetivo foiobter urna bebida alcoólica a partir de laranja "Valencia". Foram duas etapas. Naprimeira, realizou-se urna caracteriza??o físico-química do fruto. Na segunda, determinou-se o efeito do grau de madura??o, a acrésci-mo de nutrientes e anidros sulfuroso, porum período de 21 dias de fermenta??o. A caracterizagao físico-química apresentou dois estados de madura??o (cinco e seis) aptos para o processo de fermenta??o. Na segunda etapa, os parametros de inicio de fermenta??o foram: 9gKg de ácido cítrico, 20° Brix, 63g de (NH4)2PO4/Kg de levedura, 160,37g de (NH4)2S0(4)/Kg de levedura e 0.8 mg de S02 molecularL. A análise estatística deupara T3, um valor de a?úcar residual de 60.1 gdm3, grau alcoólico de 8.25° GL, viabilidade celular do 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% e pH de 3.6, valores ajustados à NTC 708, ideáis para a fermenta??o de vinhos doces