红地球葡萄皮色素的提取及其稳定性的影响因素

摘要

以新鲜红地球葡萄为原料,探讨其天然色素的提取工艺,并通过正交实验得出了红地球葡萄色素的最佳提取工艺条件:80%的乙醇作提取剂,pH值为3,提取温度为70C,料液比为1∶9.并对红地球葡萄色素的稳定性进行了研究,结果表明:红地球葡萄色素在pH为2～6时相对稳定,耐热性较好,耐光性也较好;金属离子对色素稳定性有一定的影响,其中Cu2+、Fe3+、Fe2+对色素的色泽有较大的破坏作用,但Mg2+对红地球葡萄色素有稳定作用;氧化剂H2O2和还原剂Na2SO4对色素有一定的破坏作用.