山椒芽营养成分及其评价

摘要

为了开发与利用山椒芽菜,测定了朝仓山椒和花山椒的主要营养成分,并以大红袍花椒和香椿为参照系,采用氨基酸比值法评价了椒芽中氨基酸的营养价值.结果表明:山椒芽是一种优良的木本蔬菜,其粗蛋白、粗脂肪含量分别为27.6%～35.3%、1.29%～1.96%,均显著高于香椿芽,其Ca、Fe和P的含量分别为香椿的6.25～8.54、1.89～2.79与4.15～5.31倍;山椒芽的粗蛋白、粗脂肪和总糖含量略高于大红袍花椒;山椒芽的氨基酸含量在25%～27%之间,与大红袍花椒的基本一致,却显著高于香椿芽;山椒芽蛋白质的氨基酸比值系数分为74.20～74.60,这表明其蛋白质中各种氨基酸的比例合理,质量优良.