雷山方竹笋营养成分对比分析

摘要

【目的】为雷山方竹资源的开发利用提供参考。【方法】以雷山方竹笋为研究对象,采用国家标准方法对其营养成分、矿质元素、氨基酸、单宁、草酸及总黄酮的含量进行测定,并与金佛山方竹、毛竹、合江方竹和菠菜进行比较分析,采用氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数评价其营养品质。【结果】相对于金佛山方竹、毛竹、合江方竹和菠菜,雷山方竹笋膳食纤维质量分数(11.0 mg/g)低于金佛山方竹笋(29.6 mg/g)和菠菜(22.0 mg/g),高于毛竹笋(7.2 mg/g)和合江方竹笋(5.6 mg/g),处于中等水平;蛋白质质量分数(35.4 mg/g)高于金佛山方竹笋(35.1 mg/g)、毛竹笋(32.5 mg/g)、合江方竹笋(23.0 mg/g)和菠菜(28.6 mg/g);脂肪质量分数(1.4 mg/g)低于金佛山方竹笋(1.7 mg/g)、毛竹笋(7.1 mg/g)、合江方竹笋(3.1 mg/g)和菠菜(3.9 mg/g),可作为天然减脂食品;钾元素质量分数(3.24 g/kg)和锌元素质量分数(9.61 mg/kg)均为中等水平;还原糖质量分数(0.04 mg/kg)较高,总糖质量分数(0.19 mg/kg)较低;重金属元素镉的质量分数(0.03 mg/kg)在国家食品安全标准之内;总黄酮质量分数(1.4 mg/g)和草酸质量分数(21.7 mg/g)均较低,单宁质量分数(73.1 mg/g)较高,说明雷山方竹笋可能有苦涩味;氨基酸种类较全,必需氨基酸占总氨基酸含量的20.54%。雷山方竹笋的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数均较低,说明其蛋白质营养价值不如金佛山方竹笋、毛竹笋、合江方竹笋和菠菜。【结论】雷山方竹笋是一种低脂肪、高蛋白的减脂食品,但其营养价值稍劣于其他竹种竹笋和菠菜,建议从园林景观等方面进行发展利用。