鸡蛋储存时间对蛋清溶菌酶活性和蛋品质影响研究

摘要

本研究探讨了在夏季高温酷暑季节,鸡蛋储存时间对鸡蛋蛋清溶茵酶活性和蛋品质的影响.夏季收集新鲜鸡蛋,经紫外杀菌后室温保存,在不同储存时间(2、7、13、20、28 d)测定蛋清溶茵酶活性、鸡蛋蛋品质的各项指标(蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋壳颜色、蛋清和蛋黄含水量、蛋重、蛋黄颜色、蛋白高度、哈氏单位)、蛋清中微生物情况.结果显示:随着存放时间延长,蛋清溶茵酶活性先降低后升高,浓蛋白减少而稀蛋白增多;夏季鸡蛋常温放置13d已有鸡蛋出现散黄现象,20 d散黄明显,鸡蛋哈氏单位发生显著性变化,并在蛋清中检测到细菌.结果表明夏季鸡蛋溶菌酶活性在保存期间有较大的起伏,鸡蛋品质变化显著.