“龙滩”珍珠李低糖果脯加工工艺

摘要

以“龙滩”珍珠李为试材,采用正交实验设计方法,对硬化剂浓度、护色剂配方、护色时间、甜味剂浓度、填充剂配方、糖煮时间和超声波渗糖等关键加工工艺条件进行了优化确定,为延长珍珠李供应期,提升附加值提供参考依据.结果表明:“龙滩”珍珠李低糖果脯最佳加工工艺条件为0.4％ CaCl2、0.20％D-异抗坏血酸钠、0.30％抗坏血酸、0.15％L-半胱氨酸盐酸盐混合溶液中硬化护色3 h;50％甜味剂(白砂糖∶葡萄糖粉=4∶1)、0.20％瓜尔胶、0.10％黄原胶、0.25％CMC-Na的混合液中糖煮20 min;再经超声功率300W、料液比1∶ 1g·g-1、超声4h.在此条件下,可制得形态饱满、色泽均匀、酸甜适度、软硬适中的“龙滩”珍珠李低糖果脯.