黄豆酱色泽稳定性技术研究

摘要

不同黄豆酱产品具有其特有的色泽特征,但同一产品存在生产过程中色泽变化明显及在货架期内色泽仍会加深的情况。本文主要通过配方优化及工艺优化使黄豆酱的色泽更为稳定。在原材料处理阶段,将黄豆加水煮沸,排水后再进行蒸煮,可去除可溶性蛋白和黄豆原料自带的水溶性色素;在发酵阶段减少面粉比例,减少了还原糖的产生,使产出的黄豆胚颜色变浅。在调配阶段,使用白砂糖替代果葡糖浆,谷氨酸钠在煮制后期加入,沸腾后保压时间控制在15 min,降低冷却温度使出锅时黄豆酱的温度更低,能有效降低黄豆酱的色泽并提升黄豆酱的色泽稳定性。