糯米浸泡对粽子品质的影响

摘要

研究发现随着浸泡时间的增加,糯米初始含水量有所增加,到浸泡120 min时糯米水分含量基本达到饱和,增加速率趋于平缓,在分别浸泡不同时间0 min、30 min、120 min后糯米的水分含量分别为:30.97%、47.72%、57.97%:三个浸泡时间对应的粽子初始密度分别为0.746 g/mL、0.734 g/mL、O.723 g/mL;在煮制过后粽子密度在2 h左右达到稳定,对应的粽子密度分别为:1.139g/mE、1.114g/mL、1.109g/mL密度间差异不显著.在相同的预煮条件下,浸泡时间越长,粽子中心水分含量越高,而由于浸泡时间短的样品煮制后更为此时,其中心点传热温度最高.三个浸泡时间下对应的感官评价总分分别为7.65、8.15、7.75;即浸泡30min煮制120min的样品感官评价最好.