裂殖酵母1686的酿酒特性研究

摘要

研究了裂殖酵母１６８６＾＃的酿酒特性，结果表明，１６８６＾＃能耐１３％的酒度和１５０ｍｇ／Ｌ的总ＳＯ２，１８～２０℃是１６８６＾＃发酵的最适温度ｐＨ值从２．５变化到２．９，裂殖酵母对苹果酸的分解量迅速增加，利用１６８６＾＃发酵的干白葡萄酒，总酸约下降２．０ｇ／Ｌ挥发酸含量略有降低，杂醇油，多元醇，乙醛，乙酸乙酯的含量接近于葡萄酒酵母（１４５０＾＃）发酵的酒，绝大多数酒的感官质量优于对照酒样。