致病微生物应对环境胁迫形成的VBNC状态及其对风险评估的潜在影响

摘要

防止食源性致病菌对食品的污染是保障食品安全的重要策略之一.研究表明,环境胁迫下微生物可能形成“活的不可培养状态”(VBNC状态),成为食品安全的潜在风险.本文对致病微生物VBNC状态的最近发现进行了归纳和总结,重点分析了不同环境胁迫(包括自然胁迫以及食品加工和保藏过程中的各种胁迫等)因素下菌体进入VBNC状态的普遍性、诱导条件和生理特点等,并对现行的基于微生物可培养性而建立起来的常规检测方法的局限性及其对食品安全风险评估潜在影响进行了讨论.