大厂茶茶叶中游离氨基酸及挥发性芳香物质分析

摘要

大厂茶Camellia tachangensis是特产于滇黔桂交接地区的国家优质重点保护茶叶树种,也是黔西南州地方特色茶叶"普安红"的原料.本研究首次对黔西南州8株大厂茶野生茶树(Q1～Q8)茶叶中的游离氨基酸(FAA)和挥发性芳香物质(VAC)进行测定和分析.结果表明,在8株大厂茶茶叶中共检测出25种FAA组分,其中Q7的FAA组分为24种,Q8的为23种,其余6株的茶叶中均为25种;25种FAA组分的平均含量为0.048～3.276 mg·g-1,变异系数为11.513％ ～64.536％,差异较显著,说明8株大厂茶茶叶中的FAA组分的种类、含量及各组分之间都存在一定的差异和多样性;呈鲜甜味的FAA组分有12种,含量为5.913～13.529 mg·g-1,占FAA总量的56.853％ ～71.872％,说明呈鲜甜味的组分可能是茶汤中鲜爽味及甜味的重要来源.8株大厂茶茶叶中的VAC的挥发规律基本一致,大部分VAC的保留时间在4～45 min,到117°C左右(保留时间24 min左右)挥发量达到最大值,说明在8株大厂茶茶叶中低沸点(200°C以下)的VAC含量占了绝大部分;共鉴定出VAC组分10类104种,以醇类、醛类为基础;主要呈香物质包括15种,通过单株比较,发现8株大厂茶茶叶中VAC组分的种类、含量、主要呈香物质含量和贡献率都存在一定的差异和多样性;在8株大厂茶茶叶中排名前十位的VAC组分含量的总和为64.582％ ～76.107％,说明这10个组分的香气特征可能是大厂茶表现出花香味、果香味、木香味、青草气、脂肪香味的重要因素.本研究对茶叶中FAA和VAC的分析结果为大厂茶的优良品系选育、优质成茶加工原料筛选提供了基础数据.