生产工艺对蜂蜜酒中组胺和酪胺形成的影响

摘要

考察主要工艺参数与组胺和酪胺形成的关系,建立较优的蜂蜜酒生产工艺.通过对蜂蜜酒酿造过程中温度、 糖度、 起始pH值和酵母用量进行单因素比较,并采用高效液相色谱法检测蜂蜜酒中组胺和酪胺的含量.试验结果表明,控制蜂蜜酒中组胺和酪胺形成的最优酿造工艺条件为酿造温度18℃,糖度21％(Brix),pH值3.9,酵母用量为0.1％.