不同储藏条件下蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐的变化

摘要

选择在南方比较有代表性的蔬菜黄瓜、番茄、甘蓝,采用紫外分光光度法,研究了在不同温度和时间储藏条件下,蔬菜中硝酸盐含量和亚硝酸盐含量的变化规律.结果表明,室温(25℃)储藏下蔬菜中硝酸盐含量的变化速率比低温(50℃)和冷冻(-10℃)时平缓.低温和冷冻储藏亚硝酸盐含量的峰值比室温时要低,储藏4 d后亚硝酸盐含量也比室温时要低.建议蔬菜在低温中保存.