温州酱油肉制作工艺研究

摘要

温州酱油肉成品色泽红棕发亮,腊香浓郁,肉质结实,口感好。为提升酱油肉食用品质,在单因素试验的基础上,通过正交试验分析法研究酱油肉配方、腌制时间、干燥条件三因素对酱油肉产品品质的影响,确定最佳生产工艺。结果表明,酱油肉最佳加工工艺为8%的酱油添加量,真空滚揉腌制30min,再在55℃条件下烘干3h后转10℃再干燥60h,可得到感官鉴评为优的产品,过氧化值为0.051g/100g,符合膝腊肉制品国家标准。