加水量对蛋黄粉凝胶特性的影响

摘要

以蛋黄粉为原料，研究了水的添加量对蛋黄粉凝胶特性的影响。采用质构仪的HDP/SR和P/36R探头对凝胶的质构特性进行了测定，研究表明加水量对蛋黄粉凝胶质构特性有显著影响；采用 Ellman’s 试剂法研究了加水量对凝胶表面巯基数的影响，研究表明随着加水量的增大，蛋黄粉凝胶表面巯基数随之减少。