胶原蛋白对发酵乳品质的影响

摘要

通过测定不同胶原蛋白添加量下发酵乳的 L–羟脯氨酸的含量、黏度、酸度、乳清析出量和感官品质指标的变化情况，得出胶原蛋白对发酵乳品质的影响。结果表明：胶原蛋白的加入能够提高发酵乳中 L–羟脯氨酸的含量，提高发酵乳的黏度和保水性，减少乳清析出，改善发酵乳的口感。