荔枝草红茶饮料配方优化

摘要

【目的】优化荔枝草红茶饮料配方,为荔枝草的开发利用提供技术支持。【方法】在单因素试验基础上,选择荔枝草汁与红茶汁体积比、柠檬酸添加量和蔗糖添加量为影响因素,荔枝草红茶饮料产品的感官得分为响应值,采用Box-Behnken响应面法研究变量因素及其交互作用对饮料感官得分的影响,确定最佳配方。【结果】荔枝草红茶饮料感官得分(Y)对荔枝草汁与红茶汁体积比(A)、柠檬酸添加量(B)和蔗糖添加量(C)的二次方程模型为:Y=91.80+4.30A-1.05B-0.62C-1.07AB-0.82AC-1.02BC-7.54A^2-4.94B^2-4.49C^2(R^2=0.9978),该模型拟合程度较好,其中荔枝草汁与红茶汁体积比、柠檬酸添加量,以及荔枝草汁红茶汁体积比与柠檬酸添加量、柠檬酸添加量与蔗糖添加量的交互作用对产品感官得分有极显著影响(P<0.01)。荔枝草红茶饮料的最佳工艺配方为:荔枝草汁与红茶汁体积比2∶1、柠檬酸添加量29mg/100mL、蔗糖添加量8g/100mL,此条件下产品感官得分为93.2分,与理论预测值(92.5分)相差约0.76%;饮料可溶性固形物含量8.57%,pH4.1,可溶性糖含量8.09%,总酸含量0.059%,砷、铅和铜含量分别为0.07、0.02和1.70mg/L,菌落总数≤100CFU/mL,大肠菌群≤6MPN/100mL,未检出致病菌。【结论】采用响应面分析法优化得到的荔枝草红茶饮料配方,制得饮品色泽翠绿、均匀一致,具有荔枝草与红茶的自然风味;且建立的回归模型可用于实际预测。