韧化处理对马铃薯淀粉及玉米淀粉糊化性质的影响

摘要

利用差示扫描量热及快速黏度分析技术研究了韧化对马铃薯淀粉及玉米淀粉糊化热性质及黏度性质的影响.结果显示:随着韧化时间的增加,淀粉糊化起始温度(To)增加,糊化峰变窄,且韧化前3h变化较明显,韧化淀粉糊化焓先增大后减小,但马铃薯淀粉韧化24h后焓值高于原淀粉,而玉米淀粉韧化后焓值均不高于原淀粉.韧化淀粉起糊温度增加,峰值黏度减小,但两种淀粉谷值黏度和最终黏度变化趋势相反.起始糊化温度低于起糊温度,证明淀粉糊化过程中黏度快速上升前结晶结构已遭到破坏.