皮蛋加工过程中的分期及色泽研究

摘要

cqvip:作者经试验研究,提出了一种皮蛋成熟的“四阶段”理论。即水化阶段、凝固阶段、基本成熟阶段和后熟阶段。并描述了加工过程中的化学变化特征及其在生产中的应用。作者还对加工皮蛋时色泽的产生及差异现象作了分析,从而解释了生产中鸡皮蛋与鸭皮蛋之间色泽存在明显差异的原因。