大西洋鲑、三倍体虹鳟和金鳟的肌肉营养成分与品质特性

摘要

为了解大西洋鲑（Salmo salar）、三倍体虹鳟（Oncorhynchus mykiss）、金鳟（Oncorhynchus mykiss）3种鱼肌肉营养成分和品质特性,利用生化分析、物性分析方法分析3种鱼肌肉的营养成分、氨基酸和脂肪酸组成、肉色、系水力和质构特性。结果表明,大西洋鲑、三倍体虹鳟、金鳟肌肉的水分质量分数分别为62.91%、67.15%、73.02%,粗蛋白质量分数分别为22.39%、21.03%、22.11%,粗脂肪质量分数分别为14.64%、17.16%、5.11%。3种鱼肌肉的滴水损失、黄色值（b*）、羟脯氨酸含量、内聚性均显著不差异（P＞0.05）。3种鱼肌肉的硬度和咀嚼性由低到高依次为大西洋鲑、三倍体虹鳟、金鳟,而pH值的结果则与之相反（P＜0.05）。大西洋鲑和三倍体虹鳟肌肉的灰分、解冻损失、蒸煮损失、回复性、弹性和红色值（a*）差异不显著（P＞0.05）,但灰分、蒸煮损失、回复性均小于金鳟肌肉的对应指标（P＜0.05）,弹性和红色值（a*）则均大于金鳟肌肉的对应指标（P＜0.05）。大西洋鲑、三倍体虹鳟、金鳟肌肉中必需氨基酸含量占氨基酸总量分别为42.28%、41.84%、41.63%（质量分数）,必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）比值分别为73.25%、71.94%、71.32%,均符合联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）对优质蛋白质的评价标准;3种鱼肌肉中均检测到22种脂肪酸,组成丰富,其中不饱和脂肪酸含量较高。综上所述,3种鱼的肌肉都是符合人体营养需求的优质水产品,其中大西洋鲑和三倍体虹鳟肉质接近,且都优于金鳟的肉质。