玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的研制

摘要

近年来,植物基干酪受到广泛关注。以玉米醇溶蛋白、水和椰子油为原料,干酪的功能特性(拉伸性、熔化性、油脂析出性)为评价指标,经单因素和正交试验确定玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的最佳配比为玉米醇溶蛋白∶水∶椰子油=3∶3∶2(质量比)。最佳配方所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的拉伸性、熔化性分别为市售天然马苏里拉干酪和市售植物基马苏里拉干酪的1.4、10.8倍和1.8、1.4倍。硬度、黏着性、弹性与市售天然马苏里拉干酪相近。试验所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪有良好的功能特性和质构特性,具有广阔的市场应用前景。