咸蛋真空腌制过程中蛋清的理化性质变化

摘要

该研究通过真空减压腌制设备常温下加工咸蛋,采用核磁共振法、荧光法、凯式定氮法、凝胶电泳法等,考察在此过程中浓厚蛋白与稀薄蛋白的理化性质变化。结果表明,新鲜鸭蛋腌制后蛋清指数明显下降,与稀薄蛋白相比,浓厚蛋白中自由水含量少而结合水含量多。与新鲜鸭蛋的蛋清相比,浓厚蛋白、稀薄蛋白的表面疏水性都增加,总巯基和自由巯基都显著降低。并且浓厚蛋白与稀薄蛋白的α-螺旋与β-折叠皆有减少,但β-转角与无规则卷曲却有增加。相比于整齐有序的浓厚蛋白结构,稀薄蛋白结构排列无序。凝胶电泳显示蛋清的蛋白种类在腌制过程中没有发生变化。综上,在真空常温腌制咸蛋的过程中,浓厚蛋白与稀薄蛋白的空间结构发生了变化,蛋白分子结构展开,但蛋白总量与种类没有明显变化。