贵州晚熟李的氨基酸组成及营养价值评价

摘要

分析贵州晚熟李资源的果实氨基酸含量及组成差异,评价其营养品质.使用氨基酸自动分析仪检测贵州晚熟李氨基酸种类与含量,运用必需氨基酸比值、味觉强度值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分及主成分分析等方法进行营养评价.除蛋氨酸外,贵州晚熟李果实中含有17种氨基酸;氨基酸总量为0.321 g/100 g～0.842 g/100 g;必需氨基酸含量为0.085 g/100 g～0.206 g/100 g;儿童必需氨基酸含量为0.015 g/100 g～0.041 g/100 g;药用氨基酸含量为0.163 g/100 g～0.467 g/100 g;鲜味氨基酸含量为0.125 g/100 g～0.377 g/100 g.必需氨基酸/氨基酸总量与必需氨基酸/非必需氨基酸均以迟李子最高,分别为30.71％和44.31％.谷氨酸贡献鲜美口味,脯氨酸贡献舒适甜味,胱氨酸贡献香味,其它氨基酸对味觉贡献不大.氨基酸比值系数分在59.81～83.23,以晚青脆最高;主成分综合评价得出晚青脆营养价值最佳.贵州晚熟李氨基酸种类齐全,含量较高,种质间差异明显,表现出丰富的多样性.其中,以晚青脆的药用氨基酸、鲜味氨基酸、芳香族氨基酸含量最高,必需氨基酸模式更符合人体需求,综合营养价值最佳.