多依果醋发酵工艺优化及品质分析

摘要

为酿造一款果香醋香谐调、较好保留水果功能性成分的多依果醋,以云南特色水果多依果为原材料,感官评分、总酸度和可溶性固形物含量为评价指标,采用单因素结合响应面法优化多依果醋酸发酵的工艺参数,并对发酵得到的果醋品质进行测定分析.结果 表明:多依果醋酸发酵最佳工艺参数为初始酒精度7％ vol、醋酸菌接种量0.4％、装料量40％和发酵时间15d.在此最佳酿造工艺条件下,多依果醋为黄橙色,总酸含量为(4.42±0.15) g/100 mL,总黄酮含量为(3.83±0.12) mg/L,对DPPH和ABTS+自由基的清除率最高可达86.8％和80.2％,与多依果的原果汁清除率(87.5％和78.9％)相近.该款多依果醋口感谐调,较好的保留了多依果的总黄酮活性成分和抗氧化活性成分.