富含肌原纤维蛋白奶片的配方研究

摘要

以鸡胸肉提取制得的肌原纤维蛋白粉、脱脂奶粉、葡萄糖、低聚异麦芽糖等为原料制成一种新型的富含肌原纤维蛋白的奶片.通过模糊综合评价法和响应面试验确定奶片的最优配方.结果表明:当奶粉与肌原纤维蛋白粉的质量比为4:1、葡萄糖添加量为25％、低聚异麦芽糖添加量为14％时,奶片的感官特性最佳,评分达到93.4分.奶片表面光洁,甜味适中,有奶香味及清淡的肉香味,口感细腻柔滑.