桃金娘果实多糖抗氧化稳定性的研究

摘要

以桃金娘果实为研究对象,以对羟基自由基(·OH)的清除率为考察指标,通过模拟不同的光照、温度、酸碱度、金属离子、食品配料及杀菌方式等食品加工条件,评价桃金娘果实多糖的抗氧化稳定性.结果表明:光照和常用食品配料对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较小,而温度、酸碱度及杀菌方式等对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较大.此外,Na+和K+对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较小,而Ca2+和Fe3+对桃金娘果实多糖稳定性影响较大.