物料加水量对重组米品质的影响及其评价模型的研究

摘要

以大米粉为原料,采用螺杆挤压技术,研究不同物料加水量(15％、20％、25％、30％和35％)对重组米食用品质的影响,并通过主成分分析构建重组米的品质评价模型.结果表明,随着物料加水量的升高,重组米的千粒重、硬度和咀嚼性呈先上升后下降趋势,在加水量为30％时均取得最大值;糊化度呈先下降后上升的趋势,在加水量为30％时取得最小值;重组米的径向膨化率、糊化时间及蒸煮损失率显著升高(P35％>25％>15％>20％,且二者相关系数达0.9373,表明该评价模型可用于评价重组米的食用品质.