鱼骨粉添加对馒头发酵能力的影响

摘要

该文以鱼骨粉为试材,以馒头发酵能力为指标,探究鱼骨粉添加量对馒头发酵能力的影响,优化鱼骨粉馒头制作的工艺条件.通过测定面团发酵过程中pH值、酸度等的变化研究鱼骨粉添加量对面团发酵能力的影响.结果表明,在面团发酵期间pH值均呈下降趋势,鱼骨粉添加量为6％的面团产气速度相对过快,导致发酵结束后面团并没有充分膨胀,面筋并没有充分延伸.骨粉添加量低于6％的面团产气速度较为均匀,能使面团最大限度膨胀,更适用于生产馒头.