响应面法优化锥栗桂花糯米白酒发酵工艺

摘要

以新鲜锥栗、糯米作为原料,桂花为辅料,通过液态法进行发酵,再经蒸馏而制成白酒.通过单因素试验和响应面试验对其酿造工艺进行优化,结果表明:酒曲添加量9.8％、发酵温度31°C、桂花添加量3％、发酵时间10 d,产品出酒率42.50％,酒精度46.0％vol,感官评分85,酒液澄清透明,香气协调,口感绵甜.