芦笋-平菇发酵型饮料制备工艺及其组分检测

摘要

为了提升芦笋的利用价值,以芦笋作为液体培养基,平菇作为菌种,研究芦笋-平菇发酵型饮料制备工艺,采用单因素试验和响应面法确定最佳稳定剂配比和调味剂含量.采用水提醇沉法提取发酵液中的多糖,采用苯酚-硫酸法测定其总多糖含量,高效液相色谱法检测饮料中营养成分.结果显示:当添加0.06％的黄原胶,0.15％羟甲基纤维素钠,0.4％的β-环糊精时,发酵液稳定性最好.单因素和响应面试验确定调味剂最佳配比为蜂蜜2.09％、蔗糖8.11％、柠檬酸0.29％,制备成的饮料口感、风味及色泽最佳.发酵液中多糖含量为6.4 mg/mL,由葡萄糖、甘露糖等6种单糖组成,葡萄糖含量最高,为282.58 g/kg;饮料中富含镁元素,氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量与总氨基酸和非必须氨基酸的比值合理,营养价值高.