真空腌制过程中鱼肉水分迁移和组织结构变化规律研究

摘要

利用真空腌制技术对新鲜鱼肉进行腌制,并以腌制过程中鱼肉的水分迁移和组织结构的变化规律为对象来探讨该技术的腌制机理.结果表明:随着腌制时间延长,鱼肉中NaCl含量呈现上升趋势,并在240 min时达到峰值(1.48％);相反,鱼肉中水分含量则呈现下降趋势,并在280 min时达到最低,为75.5％.核磁共振结果表明,当腌制时间达120 min时,弱结合水的弛豫时间T22和束缚水的弛豫时间T23均达到最大值(P<0.05),两者对应的弛豫峰面积比例P22和P23则分别为最小和最大,说明此时结合水与束缚水的自由度均增大,且部分结合水有向束缚水转变的趋势.核磁成像结果表明,鱼肉的质子密度在120 min时也开始增加,并在160 min达到峰值后基本保持不变.扫描电镜结果表明,鱼肉组织的肌纤维由原本的丝状、紧致的结构先后经历了膨胀、松散和模糊的变化趋势,直至最后的片状溶胶状态.综上所述,鱼肉在真空腌制过程中的水分迁移和组织结构变化与鱼肉腌制过程中的凝胶化呈现很好的相关性.