美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展

摘要

近年来,随着食品工业的发展,美拉德反应在食品加工中应用广泛.该文阐述美拉德反应的机理、美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的制备方法、美拉德反应及其产物在食品改性中的应用,并对美拉德反应及其产物的研发提出了展望,以期为从事该方面研发工作的科技工作者提供新思路.