真空浸渍辅助L-半胱氨酸处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用

摘要

为研究L-半胱氨酸(L-cysteine,L-cys)对鲜切马铃薯的抗褐变机制,以鲜切马铃薯为研究对象,采用真空浸渍技术辅助0.7 g/L的L-cys溶液处理鲜切马铃薯,分析贮藏期鲜切马铃薯褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶活性(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶活性(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶活性(phenylalanineammonialyase,PAL)、总酚含量及抗氧化活性的变化.结果表明,在贮藏期,试验组鲜切马铃薯BI值、PPO活性、POD活性、PAL活性均显著低于对照组(p<0.05).试验组总酚含量在贮藏0～6 d,显著低于对照组(p<0.05),但贮藏后期则显著上升(p<0.05).另外,两组鲜切马铃薯抗氧化活性在贮藏期,均呈先上升后下降趋势.因此,结果表明,L-cys处理可以抑制鲜切马铃薯酶活性,从而延缓鲜切马铃薯在贮藏期间的褐变.