糯玉米黏豆包抗老化剂配方的优化

摘要

选取亲水胶体、乳化剂、变性淀粉这三类食品工业中常用的抗老化剂,通过比较不同抗老化剂对糯玉米粉衰减值和回生值的影响,筛选出抗老化效果较好的瓜尔豆胶、单甘脂、木薯羟丙基淀粉(hydroxypropyl tapioca starch,HPTS)对黏豆包进行老化控制.通过单因素试验确定黏豆包中不同抗老化剂的适宜添加量,利用响应面试验对抗老化剂配方进行优化,得到的糯玉米黏豆包抗老化剂最优比例为:瓜尔豆胶添加量0.10％、单甘脂添加量0.15％、HPTS添加量0.20％.利用此抗老化剂配方制作的黏豆包硬度为2121.20 g,与空白样品相比硬度下降了55.27％.