不同贮藏方式对发芽糙米馒头品质的影响研究

摘要

该文以北方馒头作为对照,比较分析发芽糙米馒头在贮藏期间品质的变化及各指标之间的相关性.结果表明:贮藏前3d发芽糙米馒头的感官评分低于北方馒头,后期有所改变;贮藏第9天与第1天相比,发芽糙米馒头的比容、高径比、硬度及咀嚼性的变化率皆小于北方馒头,而弹性的下降率高于北方馒头.相关性分析表明:发芽糙米馒头的感官评价可通过比容、高径比表征;质构可表征发芽糙米馒头的比容和感官品质.