魔芋红茶豆腐的制备及质构特性分析

摘要

旨在分析探讨不同制备条件与魔芋红茶豆腐加工品质之间的相关性.以陕西盛产的魔芋精粉和红茶为原料,对魔芋红茶豆腐的制备条件进行研究,以硬度、弹性、凝胶性、咀嚼性等为指标,对其进行质构、色差分析和感官鉴评.结果 显示,粉水比和凝固时间与魔芋红茶豆腐的硬度、凝胶性和咀嚼性呈显著正相关(p＜0.05);加碱量过高或过低,其硬度、弹性、凝胶性等均下降;红茶粉的添加量及溶胀时间对其质构特性影响不显著(p＞0.05).研究表明,当魔芋精粉∶水=1∶40(g/mL),红茶粉添加量为4％,纯碱添加量为10％,凝固时间为0.5 h时,可获得感官品质良好、质构参数与市售传统豆腐相当的魔芋红茶豆腐.