Box-Behnken中心组合设计研发新型开菲尔乳酒

摘要

cqvip:为改善传统开菲尔乳酒的感官特性,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行新型开菲尔乳酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分与乙酸乙酯的含量为响应值,进行响应面试验。结果表明:新型开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、开菲尔菌粒接种量1.2%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间115 h;在此条件下可获得感官评分为88.1分、乙酸乙酯含量为0.95 g/L的新型开菲尔乳酒。