白腐菌发酵麦麸纤维的产物对面条品质的影响

摘要

cqvip:使用白腐菌发酵麦麸纤维,并将发酵产物添加到面粉中,研究发酵产物的添加对面絮粒度、面片流变、面片色度及面条蒸煮和质构的影响。结果表明:添加白腐菌发酵麦麸纤维的产物后,小粒径面絮(d<1.5 mm)的质量百分比升高;面条的最佳煮制时间没有显著差异;蒸煮损失率降低;拉伸距离降低;黏合性、咀嚼性和回复性降低。添加发酵3 d的产物与添加发酵7 d的产物相比,面絮粒径没有显著差异;添加发酵3 d的产物,面片的弹性相对升高;添加发酵7 d的产物后,面片的亮度值升高,弹性相对降低。