玉米须黄酮对冷藏猪肉糜脂质氧化的影响

摘要

为研究玉米须黄酮提取物对冷藏猪肉糜的脂质氧化的影响作用,以VE和二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为对照,分别将相同质量浓度0.01％的玉米须黄酮、VE和BHT添加到冷藏猪肉糜中,在4℃冷藏7 d过程中测定pH值、过氧化物值、硫代巴比妥酸值、感官评分和质构指标,并比较三者的DPPH自由基清除率.结果表明,随着冷藏时间延长,玉米须黄酮可以有效的抑制猪肉糜的pH值、过氧化物值和硫代巴比妥酸值的升高,较好地维持感官品质和质构特性,且DPPH自由基的清除效果优于VE,与BHT相似.因此,玉米须黄酮作为安全有效的天然抗氧化物质,能较好的抑制冷藏猪肉糜的脂质氧化,维持肉糜品质.