黄精苹果酒的研制及挥发性成分分析

摘要

以酒黄精和苹果为原料,制作具有保健功效的黄精苹果酒,并研究挥发性成分的变化.通过正交试验优化得到黄精苹果酒最佳制作工艺:酵母添加量为0.10％、发酵温度为26℃、酒黄精添加量为2.0％和含糖量为20％,经方差分析得到含糖量和酒黄精添加量对黄精苹果酒制作影响显著.酒黄精、 苹果和黄精苹果酒检出挥发性成分共47种,其中酒黄精中挥发性物质共17种,苹果中挥发性物质共12种,黄精苹果酒中挥发性物质共28种.与原料酒黄精和苹果相比,黄精苹果酒的风味物质在种类和含量都有极大的增加,可见发酵有助于产生大量风味物质和营养物质.