柿子果酒的酿造技术研究

摘要

研究以柿子为原料酿造生产柿子果酒,采用冷冻法保藏柿子,温水脱涩后加纯净水打浆,用0.8 mL/L液体果胶酶酶解,压榨制得柿子汁,用山楂浆调整酸度.针对柿子果酒甲醇超标的问题,采用脱甲醇后发酵技术,将柿汁泵入循环脱气系统中,在65℃、-0.08 MPa条件下处理5 h～8 h,得除醇柿汁.选取安琪酵母RV171、酵母1450、安琪酵母BV818发酵柿汁做对比,发酵结束后测酒度、残糖.结果表明:对柿汁的发酵能力为安琪酵母BV818>酵母1450>安琪酵母RV171.选取安琪酵母BV818作生产用菌种,最佳工艺为:发酵温度为26℃、接种量8％、pH4.0、SO2添加量为80 mg/L.