酶解低值河蟹高压浸提液制备蟹味香料

摘要

为了提高低值河蟹的利用价值,制备一种新型蟹味香料,采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对低值河蟹高压浸提液进行酶解,通过响应面优化试验,分别研究风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶解条件对浸提液水解度的影响,从而优选出两种酶单独添加时的酶解工艺条件.结果 表明:单酶酶解时风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶解温度47℃、酶解时间1.2 h、酶添加量0.08％,在此条件下水解度可达11.08％;木瓜蛋白酶最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解时间1.6h、酶添加量0.06％,在此条件下水解度可达10.64％,在此件下得到的两类蟹味香料色泽金黄,蟹味浓郁.